老贵阳香辣螺蛳

1、清洗，筛选螺蛳：将新购进的螺蛳表面清洗干净，然后将小的，坏的剔除，这里坏的必虔銎哂埽须全部挑出来，要不然一锅螺蛳有一颗坏的，那整靳陂偃蟛锅都都跟着报废。这些工作都完成后，将螺蛳放在清水里静养，每隔1个小时换一次清水，让螺蛳将沙土充分吐干净。这步很关键。

3、将螺蛳，辅料准备好后就可以开炒。首先将纯菜子油倒入干净的炒锅中，待油烧至表面的竣音建恬气泡全部消失放入生姜块，剪至生姜成金黄色，这时姜的香味和油香味已经融为一体。这时放入糍粑辣椒，这时要不停的搅拌，以免糊锅。辣椒炒熟后就可以导入螺蛳了，这时人更不能离开，途中要加入辅料，同时要不停的翻炒，使整锅螺蛳都能均匀受热直到螺蛳壳呈白色。

4、这时就可以加入特制高汤了。