铁观音的制作过程

1、一、概况安溪铁观音，生态环境优越、植被茂盛、土壤肥沃，土层厚1m以上，通透性良好、水源充足，5km内无污染源，交通便利，海拔750m-800m，年均气温22℃。在春、秋茶期间，通过实践制作的茶叶基本达到现有高档清香翠绿型铁观音乌龙茶品质特征：外形壮实圆结，匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较油润；香高持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘滑，耐冲泡，具有特殊的高山风韵和“观音韵”，叶底软亮匀整翠绿。我家茶叶生产基地设在安溪县长坑乡海拔800-1100m的高山地带，常年云雾缭绕，阳光漫射，是顶级的铁观音稀有产地。自己家里都是制茶世家以及上天造就的最优质的茶青，所谓“天时、地利、人和”，为新茶农铁观音造就一流的产品才能奠定了基础。

4、保持鲜叶新鲜完整，做到四分开。在鲜叶采摘、运送、贮放等环节，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性，有的用竹笼、竹筐来装运，杜绝以编织袋鲜叶装太满。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工，做到四分开：即不同品种分开，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开，老、嫩青分开，干、湿青分开。

6、晒青。不能直接在水泥地板上晒青，应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青，摊叶要均匀、不重迭（0.5～1kg/m2），晒青以弱光和中强光为宜，多在下午4点以后进行，中午前后也可晒青，但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青。晒青时应轻翻2～3次，晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶、老嫩和含水量而定，一般阳光较强时，只需5～10min，气温较低、阳光弱时，约15～25min。

8、（1）看青做青，看天气做青。　　一是看青做青。　　看品种做青，铁观音叶肉及角质层厚而硬，不易发酵，可重摇、需增加摇时和摇青次数，以加强叶片磨擦，促进发酵。　　看嫩度做青。茶青嫩，含水量高，宜轻摇薄摊多凉。对纤维化、角质化程度高、含水量较低的老叶，宜重摇厚摊少凉。　　二是看天气做青。　　春季，尤其是我们高山茶区（海拔600m以上），往往云雾弥漫，温度低湿度大，青叶失水慢，做青前期轻摇，薄摊、多凉促进走水，做青中后期适当重摇、厚摊，促进叶内化学变化。　　夏暑季节，气温高，湿度较大，青叶发酵快，宜轻摇薄摊短凉，防止发酵过度。　　秋季。温、湿度较适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜比夏暑茶重摇和厚摊短凉，防止失水过度。　　（2）改进做青技术，实行空调控制做青环境。　　为提高茶叶质量、拉升商品价值，必须创新做青工艺，宜采取“减少投叶量、薄摊、轻摇、长凉青和轻发酵”的新方法，以促进内含物转化，散发水分，减少叶片损伤，使发酵均匀。其步骤：

10、二是减少摇青次数与力度（即转数），根据青间温、湿度和茶青嫩度与调控杀青时间等因素，确定摇青次数和时间，通常每批茶青摇青3～4次，一摇摇出淡淡的“青气”，摇时3～6min，凉时1.5～2h，二摇比一摇稍重且“青气”稍浓，稍感茶香，摇时5—10min，凉时2～2.5h，三摇摇香，摇至茶青显露茶香和略感“酸味”边缘显红。第三次摇青特别关键，需停机2～3次检查青叶变化情况。摇时20～25分钟，凉时6～12h。（一般每2小时检查一次青间温湿度和青叶变化情况）。摇后均需等青气退后才能再摇。摇青转数适当减少，一般为传统（30～35r/min）做法转数的一半（16～25r/min）；三是薄摊。凉青时每竹筛（约1m2>）均匀摊叶0.35～0.5kg，摊叶量逐次增加[一般在上半夜（12时）结束摇青]，摇青和凉青时间的长短应根据气候和茶青的变化状况上浮或下调。经上述工艺处理，保证了乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。

12、五、改进杀青技术做青适度的茶青，应及时杀青，以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法，减少杀青投叶量，缩短杀青时间。滚筒温度为260～280℃（至少250℃以上），茶青投入后会发出似鞭炮响声（轻微）。首先进行试杀青，在凉青间内随机抽取5-6处茶青共50～100g，投入杀青机中杀青，达到适度后，将杀青叶置于倒钟型杯（90ml），冲泡2-3min，嗅杯盖并倒出茶汁，若有清香、无杂味，汤色亮绿（或蜜绿），滋味清爽、润滑、无苦涩味，稍有微酸感，此时即可正式杀青。使用基本是110型瓶式滚筒杀青机，投叶量为2～3kg，杀青时间一般2～3min左右，以加快水分的散发和避免叶色黄变和叶绿素破坏。杀至鞭炮声停止，“沙沙”声明显并维持0.5min，倒出杀青叶，当叶片稍干，叶沿硬可碎、手握刺手不能成团，且有断碎感，小叶、嫩叶变黑枯为适度（杀青过程中需不停机验看茶青1～3次）。

16、至略复烘：温度60℃左右，时间30～40min和调换茶叶2～3次）。经3～4遍的包揉、解块、筛分、量要求和摊凉后（含水量18～20%），静置定型0.5～1h，外形固定后解块干还应注意：包揉时间一般2～5min，每散热，以避免黄变、产生闷黄气味。每置茶球3～5min，速包松紧程度应掌握期适当的原则。烘箱门封闭易湿闷，需揉叶含水率在15～45%之间，包揉作业证乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和香6.3低温干燥（足火）保色香。包低温烘焙能产生多种且高香的萜烯类60～70℃的低温烘焙至足干（烘时约率在5～6%（用专用烘干箱等测水分含碎末、折梗即断为适度）。

17、茶叶烘干完就要开始挑茶梗，这个也是开始挑茶梗

19、后面就是开始真空包装

20、以上很多是自己个人相关经验的心得体会，可能还有很多不足希望有更多的高手指点，让小弟有更大的进步空间，如果本人不在可以私信给我或者给我回复，欢迎大家互相交流学习！欢迎有喜欢了解铁观音的朋友过来交流也探讨，有什么不对的地方也欢迎大家指正。