1、叶菜类 绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。 要防止绿叶菜变色，下锅前应将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离，最重要的还是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水、凉透再炒都能很好地保持绿色。
3、豆类芸 豆、蚕豆等豆类也较容易变色，炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高且有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，会减弱绿色物质的氧化、变色、流失。
